粮食中常见的真菌毒素有哪些（粮食真菌毒素检测方法）

粮食在种植、收获、储存、运输等环节，若受到潮湿、高温等不良环境影响，极易被真菌污染并产生真菌毒素。这些毒素不仅会降低粮食的营养价值和食用品质，还可能通过食物链危害人体健康，因此明确粮食中常见的真菌毒素种类及检测方法具有重要意义。

一、粮食中常见的真菌毒素有哪些？

黄曲霉素：由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，是目前已知毒性极强的真菌毒素之一，在玉米、花生、核桃、葵花籽等粮食及坚果类作物中最为常见。其毒性主要针对肝脏，长期摄入会导致慢性肝损伤，甚至诱发肝癌，被世界卫生组织列为 1 类致癌物，且具有较强的稳定性，常规的烹饪加热难以将其破坏。

赭曲霉素：主要由赭曲霉菌和青霉菌产生，常见于小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物，以及咖啡豆、葡萄汁等农产品中。

呕吐毒素：又称脱氧雪腐镰刀菌烯醇，由镰刀菌属真菌产生，在小麦、大麦、燕麦等麦类作物中污染率较高，尤其在收获期遇阴雨天气时更容易滋生。

玉米赤霉烯酮：同样由镰刀菌属真菌产生，主要污染玉米、小麦、大麦等粮食作物，在潮湿温暖的环境下易大量产生。

伏马毒素：主要由串珠镰刀菌产生，是玉米及其制品中最常见的真菌毒素之一，在玉米粉、玉米片、玉米淀粉等加工品中也可能检测到。

二、粮食真菌毒素的检测方法

1.薄层色谱法

作为较早应用的传统检测方法，原理是利用不同真菌毒素在薄层板上的吸附和解吸能力差异，实现毒素的分离，再通过与标准品的比色或荧光反应进行定性和半定量分析。该方法操作相对简单，成本较低，不需要复杂的仪器设备，但检测过程耗时较长，灵敏度较低，且对操作人员的经验要求较高，适合基层实验室进行初步筛查。

2.高效液相色谱法

目前应用较为广泛的定量检测方法，核心是利用高压输液泵将流动相输送至色谱柱，使粮食样品中的真菌毒素依据在固定相和流动相之间的分配系数差异实现分离，随后通过紫外检测器、荧光检测器等对分离后的毒素进行定量分析。该方法灵敏度和准确度较高，能对单一或多种真菌毒素进行精准定量，不过检测前需要对粮食样品进行复杂的前处理，且仪器设备成本较高，对操作人员的专业技能要求也较高。

3.免疫亲和柱净化 - 高效液相色谱法

在高效液相色谱法的基础上结合了免疫亲和柱的净化功能，先利用免疫亲和柱内的特异性抗体与粮食样品中的目标真菌毒素进行特异性结合，实现对毒素的高效净化和富集，再将净化后的毒素溶液注入高效液相色谱仪进行定量分析。该方法解决了传统 HPLC 法中样品前处理复杂、干扰物质多的问题，进一步提高了检测的灵敏度和准确度，能有效排除粮食基质中其他杂质的干扰，适合检测基质复杂的粮食样品，但免疫亲和柱成本较高，单次检测费用较高，通常用于对灵敏度要求较高的精准检测场景。

4.酶联免疫吸附法

基于抗原与抗体特异性结合的免疫反应原理，将真菌毒素的特异性抗体固定在酶标板上，加入粮食样品提取液后，样品中的毒素与酶标板上的抗体结合，再通过酶标记的二抗进行显色反应，最后根据吸光度值与标准曲线的对比实现定量分析。该方法操作简便、快速，不需要昂贵的大型仪器，检测成本较低，适合大批量粮食样品的快速筛查，不过检测灵敏度略低于 HPLC 法，且可能存在交叉反应，导致假阳性或假阴性结果，需要结合其他方法进行验证。

5.气相色谱 - 质谱联用法和液相色谱 - 质谱联用法

属于目前检测精度最高的方法之一，前者通过气相色谱实现真菌毒素的分离，再通过质谱仪对分离后的毒素进行定性和定量；后者则结合了液相色谱的分离能力和质谱的高灵敏度检测能力。两种方法均能同时对多种真菌毒素进行精准的定性和定量分析，检测灵敏度和准确度极高，能有效避免假阳性和假阴性结果，是粮食真菌毒素检测的 “金标准”，但仪器设备价格昂贵，维护成本高，对实验室环境和操作人员的专业水平要求极高，通常用于权威检测机构的仲裁检测或痕量毒素检测。